W odróżnieniu od większości zespołów badawczych, które wypróbowywały działanie przeciwutleniaczy zawartych w winie w probówkach lub na zwierzętach, naukowcy z Cambridge sprawdzili to na ludziach. 30 zdrowych, niepalących mężczyzn w wieku od 35 do 65 lat wypijało dziennie przez dwa tygodnie pół butelki czerwonego wina Cabernet Sauvignon lub szklankę białego francuskiego wina stołowego z rozpuszczonymi w nim polifenolami albo łykało kapsułki polifenolowe. Grupa kontrolna piła napój sporządzony z wódki i lemoniady, dorównujący winu zawartością alkoholu. Okazało się, że czerwone wino najskuteczniej zwalcza szkodliwe substancje w arteriach, po nim kapsułki, a po nich - białe wino z domieszką polifenoli pobranych z wina czerwonego. Natomiast napój wódczany nie przyniósł żadnych dobrych efektów.
Dobroczynne związki występują w skórce winogron, którą usuwa się we wczesnym stadium wyrobu białego wina - ale zachowuje przy wyrobie wina czerwonego.
Właściwości czerwonego trunku
W ostatnich latach badacze doszli do wniosku, że większość schorzeń, łącznie z rakiem i procesem starzenia się związana jest z tzw. wolnymi rodnikami, które krążą po organizmie i atakują zdrowe błony komórkowe. Zjawisko to określane jest mianem utleniania. Naukowcy przypuszczają, że właśnie wolne rodniki atakując błony komórkowe wywołują mutacje DNA, matrycy służącej do powielania naszego kodu genetycznego, przyspieszając tym samym proces starzenia się. Niestety, nadmiar wolnych rodników powodowany również czynnikami "cywilizacyjnymi", takimi jak promieniowanie, zatrucie środowiska, palenie tytoniu itp., jest dla nas niszczący. Paradoksalnym wydaje się więc być fakt, że w normalnych warunkach wolne rodniki tlenowe są naturalnymi substancjami oczyszczającymi organizm. W celach ochronnych, np. przy przeziębieniach, organizm zwiększa produkcję wolnych rodników, co może szkodzić naszemu zdrowiu. Jednak podanie witaminy C, która jest silnym antyutleniaczem, może temu zapobiec. Problem tkwi w braku proporcji, czyli w nadmiarze wolnych rodników. Wprawdzie organizm produkuje własne substancje obronne, enzymy rozkładające wolne rodniki, ale wobec ich nadmiaru są one bezsilne. I tu z pomocą idą antyutleniacze (antyoksydanty).

Większość antyoksydantów mogących utrzymać wolne rodniki na właściwym poziomie, stanowią związki z grupy flawonoidów wszechobecnych w naszym pożywieniu. Czerwone wino zawiera ponad setkę flawonoidów, z których tylko niektóre są przeciwutleniaczami. Jak dotychczas do najważniejszych należy resweratrol i kwercetyna. Najwięcej resweratrolu znajduje się w winach powstałych w rejonach wilgotnych i chłodnych, kwercetyna zaś kocha słońce, ponieważ powstaje pod wływem promieniowania ultrafioletowego. Ilość resweratrolu w winie maleje w miarę starzenia się wina, zaś kwercetyna jest długowieczna i nie ginie nawet w czasie normalnego gotowania. Kwercetyna jest hydrofobowa, czyli może być lepiej przyswajalna w winie niż np. w warzywach ( cebuli, czosnku, porach, gdzie jest jej najwięcej). Kwercytyna jest przeciwutleniaczem chroniącym nasze DNA i niszczącym wolne rodniki odpowiedzialne za rozwój choroby wieńcowej.

Nie ilość a jakość

Najwartościowsze wina pochodzą z małych winnic, gdzie tworzone są od wieków tradycyjną metodą, bez wyrafinowanych, technologicznych sposobów, szczególnie filtrowania, które może pozbawić wino od 50 do 80% resweratrolu. Zbadano, że wysoki poziom resweratrolu świadczy o długim pozostawaniu wina w kontakcie ze skórkami winogron, co pozwala przypuszczać, że do wina zdążyły przejść również inne flawonoidy .

Niestety, dojrzewanie wina w dębowych beczkach zdecydowanie polepsza jego walory smakowe i bukiet, lecz powoduje zmniejszenie ilości resweratrolu, choć i tak większość win dojrzewa dzisiaj w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Poziom resweratrolu jest zmienny w zależności od rocznika, sposobu leżakowania i wielu innych czynników, stąd zaleca się pijać różne wina.

Francuski paradoks

Gdy w amerykańskiej telewizji podano, że czerwone wino wydaje się być najskuteczniejszym środkiem zapobiegającym chorobie wieńcowej, jego sprzedaż wzrosła o 40 proc. w ciągu następnego tygodnia. W Ameryce Północnej, gdzie na zawał serca umiera około 1 miliona ludzi rocznie, telewidzowie dowiedzieli się, że wypijając dwie szklaneczki czerwonego wina dziennie ich szanse na zawał maleją o 40 %!

Dodatkowym dowodem na cudotwórcze działanie czerwonego wina miała być Francja, gdzie zwłaszcza w regionie Bordeaux, notuje się jedną z najniższych w świecie umieralność na choroby serca, mimo jadłospisu tradycyjnie tu obfitującego w tłuszcze i kalorie.

Dlaczego tak znakomite wyniki nie potwierdziły się w Ameryce czy w innych krajach? I tu zbliżamy się do sedna paradoksu. Otóż we Włoszech i na południu Francji pija się niewielkie ilości wina, regularnie, głównie do posiłku spożywanego bez pośpiechu. Nie ma też zwyczaju tzw. podjadania między posiłkami i chętnie spożywa się duże ilości owoców i warzyw. Je się raczej małe ilości chudego mięsa, a do gotowania używa się dużo oliwy z oliwek. Najważniejsze jest tu określenie niewielkie. Na północy Europy oraz w Ameryce Północnej alkohol pije się głównie dla jego właściwości odurzających. Niestety, jednorazowe spożycie dużej ilości alkoholu powoduje skutek odwrotny do zamierzonego. Wypicie całotygodniowej porcji wina w jeden wieczór powoduje, że zostajemy bez ochrony antyoksydantów (przeciwutleniaczy) przez 80% czasu najbliższego tygodnia. Cały problem tkwi więc w umiarkowanym piciu czerwonego wina.

Co znaczy pić z umiarem?

Aby picie czerwonego wina mogło przynieść korzystne działanie, najlepiej przestrzegać zasady: pij mało, lecz regularnie, pij w kółko, lecz jak ziółko: dwa - trzy kieliszki dziennie dla mężczyzn, jeden - dwa kieliszki dla kobiet, najlepiej rozłożone na dwa posiłki. Taka kuracja, z resztą bardzo przyjemna, spowoduje, że będziesz miał nie tylko zdrowe serce, niski cholesterol i czyste nerki, ale także lepszy humor, wiarę w przyszłość i udane wieczory z ukochaną.